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Cuiabá evoluiu na gastronomia, mas serviço ainda é falho

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Se não tiver gestão, planejamento, a casa pode fechar”, afirma João Carlos Caldeira

Alair Ribeiro/MidiaNews

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João Carlos Caldeira é professores de gastronomia e Food Hunter, crítico culinário do site "Destemperados"

KARINA CABRAL 
DA REDAÇÃO

Cuiabá está vivendo um grande momento no cenário gastronômico. Nos últimos anos, diversos novos restaurantes, bares e bistrôs - com novas propostas - abriram as portas na Capital. Porém, apesar do enorme potencial, muitas casas, inclusive algumas tradicionais, têm fechado as portas.

 

Para João Carlos Caldeira, professor de Gastronomia em duas universidades particulares da Capital e colaborador do site culinário “Destemperados”, o que falta nos estabelecimentos da Capital é gestão e qualidade nos serviços.

 

“Ainda precisa ter uma visão de treinamento mais especializado nessa área de serviços. Eu vejo alguns ótimos restaurantes, que fizeram um investimento altíssimo, e pecando um pouco nos serviços. Ou seja, no atendimento, no ponto da carne, na demora do prato”, disse o crítico.

 

Para Caldeira, Cuiabá é uma cidade em que a novidade atrai muito público, mas passado alguns meses as pessoas querem mais e nesse momento muitas casas não conseguem acompanhar essa exigência e acabam fechando as portas.

Eu vejo alguns ótimos restaurantes, que fizeram um investimento altíssimo, e pecando um pouco nos serviços, ou seja, no atendimento

 

“Não adianta ter uma casa bacana. Passou a novidade, se não tiver gestão, planejamento, começa a ter um certo declínio e pode fechar”, disse.

 

O professor também foi um dos jurados do primeiro suplemento Veja Comer e Beber Cuiabá, da revista Veja, que mapeou o cenário gastronômico da Capital e elegeu os melhores em várias categorias.

 

Para ele, a vinda da premiação para Cuiabá foi um marco para a cidade.

 

“O caderno da Veja Comer e Beber tem 200 endereços. Isso é a prova da nossa riqueza gastronômica, do potencial e das coisas boas que a gente tem aqui”, disse Caldeira.

 

Na entrevista ao MidiaNews, o professor e crítico falou ainda sobre os novos e os tradicionais restaurantes, os grandes chefs da cidade, a onda de bistrôs, hamburguerias e "food trucks", os acertos e erros dos estabelecimentos. E deu dicas de onde comer em Cuiabá.

 

Confira os principais trechos da entrevista:

 

MidiaNews - Que avaliação o senhor faz do atual cenário gastronômico de Cuiabá? Podemos dizer que a gastronomia da cidade se transformou em um fator de atração para o turista?

 

João Carlos Caldeira - Sem dúvida nenhuma! Esse final de semana estava conversando com alguns amigos que conhecem bastante Campo Grande. E aí começou, óbvio, uma comparação entre as duas cidades.

 

Campo Grande é uma bela cidade, mas não tem nem 40% do potencial gastronômico e culinário de Cuiabá. Isso desde bares e casas noturnas a restaurantes. E quem fala são frequentadores de São Paulo, turistas, que vão às duas cidades. Nós estávamos fazendo uma comparação.

 

Hoje a gente tem o melhor restaurante do Centro Oeste, que é o Mahalo, isso pelo [site] TripAdvisor, pela Revita Veja, que agora publicou o Veja Comer e Beber, e pelo antigo Guia Quatro Rodas.

 

Mas não é só. A gente tem bares e casas de alto nível. Isso vai de espetinhos, padarias, padarias orgânicas, sorveterias, gelatos artesanais, que você vê só em grandes cidades, em São Paulo, Rio de Janeiro. E agora os "food parks", que demoraram um pouquinho para chegar. Os "food trucks" e os "food parks" já eram uma tendência em São Paulo e agora estão tomando um corpo gigantesco aqui em Cuiabá e Várzea Grande.

 

Alair Ribeiro/MidiaNews

João Carlos Caldeira

João Carlos acredita que a culinária cuiabana ainda não tem identidade bem definida, mas já deixou de ser lembrada só pelo peixe

MidiaNews - Durante muito tempo, Cuiabá foi conhecida por ser a terra do peixe. Parece que isso tem mudado um pouco, não é mesmo?

 

João Carlos Caldeira - Correto. Eu acho o seguinte: a gente ainda tem que buscar a nossa identidade, a gente não tem assim uma identidade bem definida.

 

Por exemplo: você vai em Minas Gerais, você fala: “Poxa, é a linguiça de porco, é o torresmo”. Claro que a gente tem várias boas comidas aqui: maria-isabel, farofa de banana, ventrecha de pacu, pequi, coisas bem regionais, mas a gente ainda está em busca da nossa identidade. Até porque a cultura gastronômica e culinária aqui, esse “boom”, é recente. Essa explosão, essa expansão, é recente.

 

Eu acho que a busca dessa identidade passa pelo peixe, pela peixaria, pela maria-isabel, pelo pequi, pelo pacu, então, com certeza, passa por isso. Mas hoje o leque já abriu muito.

 

Temos casas de carnes especializadas de altíssimo nível, bares superdescolados, para vários públicos, desde bares mais simples a mais badalados. E restaurantes de comida variada. A gente tem vários chefs com formação inclusive internacional, como Eliane de Carvalho, Ariane Malouf e vários outros. E isso dá uma dimensão maior, não é mais uma culinária bairrista, só de peixe. Longe disso.

 

MidiaNews - Inclusive nos últimos tempos, surgiram diversos restaurantes novos em Cuiabá. Dessa quantidade, tem saído qualidade?

 

João Carlos Caldeira - Então, veja, a gente não pode desqualificar. Mas, por exemplo, o que eu percebo, modestamente, é que às vezes alguns grandes empreendimentos se preocupam muito com a estrutura bacana, uma baita de uma cozinha, uma infraestrutura legal. Eles trazem até algumas empresas de fora, trazem até algum chef de fora pra formatar um cardápio legal, mas acabam pecando em serviços.

 

Eu acho que a gente ainda precisa ter uma visão de mais treinamento, mais especializada nessa área de serviços. Eu vejo alguns ótimos restaurantes, bons restaurantes, que fizeram um investimento altíssimo, e pecando um pouco nos serviços. Ou seja, no atendimento, na demora, no ponto da carne, na demora do prato.

 

É uma coisa que precisa ser vista e é uma grande dificuldade. A gente fala com os donos de restaurantes e empreendedores. Todo mundo se queixa disso.

 

Mas sim, respondendo à sua pergunta, a gente tem grandes casas, de vários níveis, desde risoto, a galeto, a sanduíches, a salgados, carnes e a peixarias também. Há muito boas casas aqui.

 

MidiaNews - Essa falha em relação ao atendimento é um erro específico dos novos, ou os antigos também estão pecando quanto a isso?

 

João Carlos Caldeira - Não, os restaurantes antigos também. Por exemplo, restaurantes do próprio nível do Mahalo, do Briê Restô, da Eliane de Carvalho, que fechou, Getúlio Grill, Varadeiro, Dom Sebastião, que são restaurantes de bom nível, têm dificuldades [em encontrar mão de obra especializada].

 

Os cursos de Gastronomia, aí entra também a minha área como professor, ajudaram a melhorar um pouco isso.

Acredito que alguns estabelecimentos ainda não conseguiram acompanhar esse nível de exigência do mundo moderno

 

Hoje a gente tem Univag, que forma a primeira turma agora, a Unic, que já está há 10 anos no mercado, que estão jogando, no bom sentido da palavra, 80 a 90 profissionais por ano no mercado, treinados e qualificados.

 

Esses profissionais ajudam a melhorar o nível geral, até como formadores de opinião, porque têm paladar, formação, uma base mais estruturada. São um público mais exigente, que requer mais dos restaurantes de maneira geral.

 

Isso é bom pra fomentar e melhorar a cultura dos nossos estabelecimentos. E, ao mesmo tempo, a gente está treinando e qualificando essa mão de obra para trabalhar na cozinha, no atendimento.

 

Isso melhorou de uma maneira geral a qualidade dos serviços. O público também ficou mais exigente, não só quem se forma na Gastronomia.

 

Como hoje, por conta do poder do celular - você pode comparar o serviço, o cardápio com o do mundo inteiro -, o cliente acaba ficando mais exigente.

 

Com isso, acredito que alguns estabelecimentos ainda não conseguiram acompanhar esse nível de exigência do mundo moderno, mesmo de quem não tem uma faculdade.

 

MidiaNews - Nessa onda de restaurantes, foi criado até mesmo um circuito de bistrôs na Rua 24 de Outubro. Como o senhor avalia os restaurantes daquela rua?

 

João Carlos Caldeira - O bistrô, originalmente, é russo, por incrível que pareça, apesar da França dominar a área. Soldados na Guerra entravam em determinados locais para comer gritando: “bistrô, bistrô, bistrô”, que era comida rápida, comida, em russo.

 

Aí a França se apropriou disso. Em Paris bistrô é um lugar íntimo. Não são grandes locais, são mais descontraídos. Você não tem lá um ambiente requintado, mas pode-se comer uma comida de altíssima qualidade.

 

Ou seja, é algo simples, transado, legal, mas com alta gastronomia, com bom vinho, com boa comida.

 

Nessa onda, surgiram bons estabelecimentos. Na 24 de Outubro, como você falou, tem o Bistrô de Raiz, Acácia Cozinha de Família, La Gallina, Seu Majô, Casarão da Dega, todos ali, no mesmo local. O Matteo Gelato, do Alan Dias Velasque, que fica ali do lado. Você tem dois [pontos de venda de] açaís ali, tapiocaria.

 

Alair Ribeiro/MidiaNews

João Carlos Caldeira

O crítico disse que muitas pessoas abrem os negócios por paixão, mas esquecem de fazer um planejamento prévio

Então há vários que são o estilo do bistrô francês. São casas pequenas, aconchegantes, despojadas, geralmente variam entre 20 e 30 lugares. Não são aqueles grandes restaurantes, como a gente conhece, como o Varadeiro, e Dom Sebastião - para mais de 100 lugares -, que são bons restaurantes, mas fogem do estilo bistrô, que é mais íntimo, mais aconchegante, e com comida de qualidade e criativa.

 

MidiaNews - Com a ampliação desse leque de opções, há muita gente sem vocação entrando no mercado? Muitos que abriram restaurante apenas por causa da onda gastronômica dos últimos anos?

 

João Carlos Caldeira - Tem! A gente inclusive faz exercícios em sala de aula com os alunos falando sobre isso.

 

Tem muita gente que abre o negócio por paixão. A paixão é legal, é bacana, ela move a gente a fazer alguma coisa. Mas restaurantes, seja ele qual for, seja qual for o tamanho, é um negócio. E negócio requer planejamento, pesquisa de mercado, estabelecer público alvo, requer o mínimo de ações para que esse negócio perdure.

 

Quando eu falo que abre por paixão é: “Ah, meu sonho é um bistrô, eu amo, eu quero ter”. Bacana, continue seu sonho, mas precisa ter planejamento. Precisa saber: qual é seu público alvo? Quem vai frequentar? Quem vai vir aqui? Quanto estão dispostos a pagar? Qual o meu cardápio? E aí acabam se perdendo um pouco, infelizmente.

 

Há muitos empreendedores que, na ânsia da paixão, montam um negócio bacana, mas não têm continuidade, não têm prestação de serviços, não têm criatividade constante no cardápio para manter a clientela.

 

Você tem algo aqui em Cuiabá, não só em Cuiabá, mas aqui é constante isso, que é a novidade. Que é abrir uma coisa nova e “boom”, todo mundo quer ir conhecer. A gente está vendo isso agora no Uruguayo Parrilla e Talavera [casas que abriram em maio].

 

Eu não consegui ainda fazer o post [sobre os dois estabelecimentos] para publicar por causa da lotação [a entrevista foi feita na semana passada]. Está na minha lista do [site] Destemperados. Eu cheguei 19h45 na sexta-feira no Talavera e a fila de espera era de 40 a 50 minutos. Havia 23 pessoas na minha frente. Isso às 19h45. Não estou falando de 21h, que é quando a gente espera estar lotado.

 

Isso é coisa da novidade. Mas passou essa novidade, três meses, seis no máximo, as pessoas querem continuar tendo boa comida, querem criatividade, querem inovação no cardápio e querem bom serviço. Passou a novidade, se não tiver gestão e planejamento, a casa começa a ter um certo declínio e pode fechar.

 

MidiaNews - Recentemente a Revista Veja, uma das principais do Brasil, lançou o "Comer e Beber Veja Cuiabá". Qual a importância deste fato para a gastronomia da cidade?

 

João Carlos Caldeira - A Veja é uma publicação de renome nacional que tem um caderno, que é um encarte, e o site Comer e Beber.

 

Nunca tinha vindo para cá. Brasília teve uma vez, Belo Horizonte, Salvador, Fortaleza, Rio de Janeiro e São Paulo. Por conta da dificuldade econômica e a crise dos últimos anos, esse caderno continuou somente no Rio e São Paulo.

O caderno da Veja Comer e Beber tem 200 endereços, isso é a prova de tudo que a gente está falando aqui, da nossa riqueza gastronômica, do potencial e das coisas boas que a gente tem aqui

 

A Veja conseguiu um grande apoiador e patrocinador nacional, que foi o Banco Santander. E, por conta do agronegócio de Mato Grosso - onde tem muitos clientes pesados do agronegócio -, o banco solicitou à Veja que incluísse esse ano um caderno Comer e Beber sobre Cuiabá.

 

Isso por conta do nosso agronegócio - veja a importância e o peso que o Estado tem no Brasil - e por conta da riqueza gastronômica. Porque também não adiantaria ter clientes e um agronegócio fortíssimo, se não houvesse o que mostrar. Felizmente a gente tem muito o que mostrar.

 

Tanto que a Veja elencou 26 categorias, entre bares, comidinhas, espetinhos, peixaria, várias categorias de restaurantes. E acabou, por conta da facilidade de opções, premiando 16. Porém mais 10 categorias ficaram e estão entre os 200 melhores endereços para se comer.

 

Portanto o Veja Comer e Beber tem 200 endereços. Isso é a prova de tudo que a gente está falando aqui, da nossa riqueza gastronômica, do potencial e das coisas boas que a gente tem.

 

Foi um marco para nós. Porque, a partir do momento em que uma grande publicação como a Veja dá esse espaço, faz uma festa, faz uma premiação, isso vai para todo País. É uma repercussão muito grande.

 

E eu tenho certeza absoluta que vai ter premiação todo ano, por conta da riqueza gastronômica, da quantidade de estabelecimentos e qualidade que a gente tem. E também por conta da força do agronegócio.

 

MidiaNews - A propósito, o que achou das escolhas da revista?

 

João Carlos Caldeira - A Veja dividiu em 12 jurados. Eu fui um dos 12. Ela selecionou 12 para restaurantes e 12 para bares. Eu, por exemplo, não votei em bares e comidinhas, votei nos restaurantes, melhor chefe, melhor restaurante, melhor peixaria.

 

E não era um nome. A gente elegia três, não precisava ser necessariamente na ordem de preferência. Aí, com os três nomes mais citados entre os 12 jurados, eles fizeram um ranking. O primeiro, segundo e terceiro lugares foram convidados para a festa e divulgados.

 

Acho bacana os critérios. Achei justo, deu liberdade para os jurados. Havia liberdade de incluir nomes que não estavam na lista prévia. “Ah, eu gosto da comida daquele restaurante. Ele é pequenininho, mas eu gosto”. Então colocava. Claro que pode ser questionado um ou outro item, mas todo concurso é assim.

 

Alair Ribeiro/MidiaNews

João Carlos Caldeira

João Carlos Caldeira participou da elaboração do Veja Comer e Beber: "Foi um marco importante para a minha história"

MidiaNews - Como foi o convite para ser jurado?

 

João Carlos Caldeira - O primeiro contato deles foi com a Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes). E o Fernandinho [Medeiros], que é o presidente em Mato Grosso e dono do [Restaurante] Japidinho, me indicou.

 

E depois foram no Mahalo, por conta do destaque nacional. E a Ariani Malouf também falou a mesma coisa. Aí a editora da Veja, a Monica Weinberg, lá de São Paulo, marcou uma reunião no hotel.

 

Eu, inclusive, ajudei na escolha de jurados, passei dez, doze nomes. E a revista contratou três jornalistas freelancers daqui, para fazer as reportagens. Mas antes eu passei um briefing de contatos de pessoas formadoras de opinião, médicos, professores... Lógico que não podia ter ninguém ligado a restaurante, em hipótese alguma, não poderia ter dono, nem parente de alguém ligado a restaurante. Tinha que ser pessoas isentas, que gostem de comer e frequentem restaurantes. Mas que não podiam ter ligação direta.

 

Aí a gente formou um número bacana. Foram 24 nomes e redigiu-se esse trabalho para bares e restaurantes. Foi um marco importante para a minha história.

 

MidiaNews - Como o senhor vê essa onda de hamburguerias na cidade? É passageira ou veio para ficar?

 

João Carlos Caldeira - Eu sempre falo sobre isso. Os alunos perguntam muito. E eu já aproveito para falar sobre os "food parks".

 

A hamburgueria é uma tendência, sim. Hambúrguer gourmet é uma tendência e é irreversível. As pessoas querem comer melhor, com melhor qualidade. Tanto que até as grandes redes, como o McDonalds e o Subway, estão com essa preocupação agora, de fazer um hambúrguer diferenciado, hambúrguer de chef. É uma tendência e isso veio para ficar.

 

Com essa tendência, veio um monte de pessoas, empreendedores, montando diversas hamburguerias. E aí entra o que eu falei anteriormente: sem fazer uma pesquisa de mercado, sem definir seu público alvo, sem definir seu conceito, a sua identidade. Qualquer negócio, pode ser um espetinho de rua, um cachorro-quente, tem que ter identidade.

 

O que é a identidade? O que eu quero fazer? Por que eu quero fazer? Por que eu quero vender esse tipo de comida? De onde veio essa minha vontade? Acontece que um monte de gente criou hamburguerias no fundo de casa, algumas até bem montadas, mas sem identidade.

Hambúrguer gourmet, é uma tendência e é irreversível, as pessoas querem comer melhor, com melhor qualidade

 

Por exemplo, três hamburguerias que foram as mais votadas na Veja: Cozinha dos Fundos, Easy Burger e Rock Burger. As três têm identidade.

 

O Rock Burger, por exemplo, qual a identidade dele? É uma pegada jovem, é rock, é música. Isso está no cardápio, na decoração, no ambiente. Ele tem identidade. O Easy Burger da mesma maneira. E o Cozinha dos Fundos, sem dúvida, também tem identidade, tanto no bistrô, quanto na hamburgueria.

 

Aí vem o momento que eu chamo de depuração. Abrem-se 30 hamburguerias e vão ficar 12, vão ficar oito, vão ficar 10 que têm identidade, criatividade, inovação e fazem um trabalho bacana.

 

E isso, como eu falei, pegando o gancho, vai acontecer também com os "food parks". No meu entender, Cuiabá e Várzea Grande não comportam a quantidade de "food parks" que estão sendo criados.

 

É bom? Bom, é bem-vindo e eu torço para que todos tenham sucesso. Mas número é número. Pesquisas do Sebrae e da Abrasel mostram que 70% dos estabelecimentos de alimentos e bebidas do Brasil fecham antes de completar dois anos.

 

Já houve o fechamento de algumas hamburguerias e eu acredito que ainda vão fechar mais algumas. Pode até abrir mais - não estou dizendo que não vai. Mas haverá uma depuração, vão ficar os melhores. E isso vai acontecer com os "food parks" também.

 

No caso dos "food parks", as pessoas não vão só atrás de comida. Elas querem outro atrativo, e eu vou dar um exemplo de um "food park" novo, que abriu, que tem muito atrativo, que é o Parque das Águas.

 

Ali tem um "food park", mas a pessoa não vai lá só atrás de comida. Você pode ir ouvir música, caminhar, andar de patins, fazer piquenique, conversar com amigo, namorar. Aí se você quiser, você toma um suco, come um lanche, um risoto, uma sobremesa...

 

Então os "food parks" que não criarem atrativos a mais que a comida - estacionamento, lá, por exemplo, é gratuito - correm o risco de fechar, ou diminuir as atividades.

 

Tem muitas opções. Então o próximo passo para os "food parks" é também ter uma depuração. Vão ficar os melhores, que tiverem mais atrativos.

 

MidiaNews - De que o senhor sente falta no cenário gastronômico de Cuiabá? Há algum serviço ou tipo de cozinha que a cidade não tem e deveria ter?

 

Número é número, pesquisa do Sebrae e da Abrasel, 70% dos estabelecimentos de alimentos e bebidas do Brasil fecham antes de completar dois anos

João Carlos Caldeira - A gente tem muito boas opções. Mas eu acho que uma tendência grande no Rio de Janeiro - e agora começando a entrar em São Paulo - são restaurantes de comida saudável.

 

Não estou dizendo que a gente não tem. A gente tem, por exemplo, o Natural Club, lá no Boa Esperança, perto da UFMT, que trabalha só com comida saudável. A proprietária é uma nutricionista, tem preocupação mesmo com a comida.

 

E quando eu falo de comida saudável, não estou falando de natureba, aquela comida que as pessoas falam: “Comida saudável, eca, não tem gosto, não tem cheiro”. Estou falando de comida saudável e com qualidade, grelhada, gostosa, bem temperada.

 

E eu acho que a gente ainda tem pouca opção. Ainda há muito espaço para crescer. Há boas tapiocarias e casas de açaí, que têm já uma tirada legal para a área de comida saudável.

 

Mas agora em São Paulo, por exemplo, um dos ícones do Brasil, o chef Alex Atala, inaugurou o restaurante Bio, que é o maior restaurante dele e de comida saudável. Ele tem o D.O.M., de 46 lugares, ele tem o Dalva e Dito, de 112 lugares, tem o Açougue Central, também em torno de 100 lugares, e agora ele criou um com 160 lugares só de comida saudável.

 

O restaurante tem uma ilha, que ele chama de ilha da farinha. Tudo que é derivado da mandioca, tapioca, farinha, está em uma ilha. Aí tem a ilha do açaí, a ilha da salada e a ilha dos grelhados. Noventa por cento de tudo que tem lá dentro é orgânico. E, além de orgânico, tem o reaproveitamento. Ele reaproveita os talos, as folhas, que são jogadas fora nos outros restaurantes. Para você ter uma ideia, até escamas de peixe, restos de peixe são aproveitados em alguma preparação, em farofa, molho, caldo...

 

Isso é uma tendência. Acho que ainda faltam bons restaurantes nessa linha em Cuiabá, com comida saudável, usando produtos orgânicos e com a pegada de sustentabilidade, de reaproveitamento total do alimento de alguma maneira.

 

É uma tendência grande e a gente ainda tem espaço para crescer nessa área. As pessoas querem comer melhor. Tudo bem: às vezes o orgânico é mais caro? É mais caro. Nem todo mundo tem acesso, mas as pessoas querem comer melhor. Se você oferecer um produto de boa qualidade, um produto diferenciado, as pessoas vão atrás e estão dispostas a pagar um pouco mais por isso.

 

MidiaNews – O senhor falou que Cuiabá tem vários chefs renomados que se formaram fora. E é professor de Gastronomia em duas universidades aqui. Cuiabá tem produzido bons profissionais?

 

João Carlos Caldeira - Tem, na verdade o curso de Gastronomia é bebê, comparado com Direito, com Medicina, que são milenares. A Gastronomia tomou corpo no Brasil como ciência, como estudo, como faculdade, há dez, doze anos.

 

A gente antes tinha - e tem ainda - o Senac, que é uma formação técnica. Mas aquela formação acadêmica, que é mais ampla, de faculdade, a gente não tinha ainda. Até então os chefs eram autodidatas, aprendiam na prática. Era ralando, começando como auxiliar, faziam estágio, ou tinham condição de ir para fora do País, como citei a Eliane de Carvalho e a Ariani Malouf, que fizeram a [escola de Gastronomia] Le Cordon Bleu na França.

Alair Ribeiro/MidiaNews

João Carlos Caldeira

O professor disse que as universidades de Cuiabá tem lançado excelentes chefs no mercado

 

Hoje mudou. Hoje nós já temos bons chefs, de destaque, que receberam prêmios, inclusive o Veja Comer e Beber, com formação aqui.

 

O Hugo Rodas, do Seu Majô e La Gallina, e que agora está abrindo o Seu Majô Fazenda, foi meu aluno na faculdade e hoje ficou entre os três melhores chefes de Mato Grosso.

 

A Carol Manhozo, do Flor Negra, um super-restaurante, de altíssimo nível, alta gastronomia, também é da nova geração. Irapuan Carvalho, do Da Feira Tapiocaria e do Acácia, também foi meu aluno, empreendedor, fazendo consultoria no Sebrae. Um grande chef, também da nova geração.

 

O Paulo Vitor, do Dom Sebastião, é outro que foi meu aluno. Marcelo Cotrin, Valdemar Alencar - que trabalha com eventos, em buffet - também são grandes chefes da nova geração.

 

Posso citar ainda a Luciana Leite, o Marcos Mesquita e vários outros grandes nomes, que são da nova geração, passaram pela faculdade, fizeram curso, fizeram pós-graduação e estão fazendo muito sucesso no mercado. E a gente tem uma grande leva de novos nomes chegando.

 

MidiaNews – Aliás, dos chefs que atuam em Cuiabá, há algum que o senhor tem mais admiração?

 

João Carlos Caldeira - Aqui em Mato Grosso a gente pode dizer que a Ariani Malouf é “hors concurs”. E a família dela, com o buffet, um trabalho sensacional, humano, inovador.

 

O chef Fernando Mack, por quem também tenho muito respeito, muito carinho e admiração. Apesar de não ter tido formação aqui, mas sim em São Paulo, com o Alex Atala, trouxe uma grande bagagem.

 

A Eliane Carvalho também tem feito muito, grande nome, que está fazendo um trabalho bacana há muito tempo.

 

Se alguém me pergunta assim na lata, esses três nomes sempre me vêm à mente: Fernando Mack, Eliane Carvalho e Ariani Malouf. E aí você tem uma grande leva desses da nova geração.

 

MidiaNews – O senhor escreve em um site nacional sobre gastronomia, o “Destemperados”, que serve como parâmetro para muitos turistas. Como é essa experiência?

 

Se eu vou em um lugar, não gostei, eu não publico. A ideia não é falar mal, é dar dicas, ressaltar o que tem de melhor naquele estabelecimento

João Carlos Caldeira - Isso começou há uns três anos. A ideia do site, que já começa pelo nome, não é ser de crítica gastronômica, não é um site assim sério, sério no sentido de: “Fui no restaurante, achei isso bom, achei isso ruim e tal, minha nota é tanto”. É um site descolado, desprendido, de dicas.

 

Ou seja, o seu gosto não é exatamente igual ao meu. Eu tenho que colocar lá no site o que é de gosto de todos. Já fiz mais de 70 postagens, desde o Zé Dog da praça, desde o espetinho lá da beira do estádio, até o Mahalo, o Flor Negra, até os grandes restaurantes renomados de Cuiabá.

 

É essa a ideia do site: dar dicas para todo tipo de comida. “Eu quero uma pamonha bacana”. Então há duas, três dicas de pamonharias no site. “Eu quero um espetinho legal”, tem umas 10 dicas. “Quero comer um cachorro quente, um caldo, sobremesa, gelato, sorvete”...

 

As postagens são descontraídas, com muitas fotos. Geralmente são dez ou doze fotos, pouco texto. Se eu vou em um lugar, não gostei, eu não publico. A ideia não é falar mal, é dar dicas, ressaltar o que tem de melhor naquele estabelecimento.

 

É bem bacana e acaba sendo uma fonte de consulta pro pessoal do interior, os turistas. A própria Veja, quando foi elencar os restaurantes e bares daqui, entrou no site e deu uma olhada. Então é um trabalho bem bacana, que me dá muito prazer.

 

MidiaNews – O senhor acabou de falar que o site se tornou até referência para os turistas. Então o senhor deve ter bastante contato com turistas que vêm a Cuiabá. Qual a impressão deles sobre a gastronomia da cidade?

 

João Carlos Caldeira - A maioria se surpreende pelo lado positivo. Porque ainda não conhece, vem pela primeira vez e tem aquele pré-conceito de que é um Estado em que o jacaré anda no meio da rua, tem mato, um local ainda atrasado. Aí se surpreende, primeiro, com os bares e a movimentação noturna.

 

A gente aqui tem uma característica específica, talvez por conta do clima, de as pessoas gostarem muito de local aberto e calçada. Você sai em bares e restaurantes e os primeiros lugares que todo mundo quer é aquele próximo da rua. As pessoas gostam de ver e serem vistas, aquela coisa de passar e “vi fulano”.

 

Os últimos lugares são os do fundo do estabelecimento. Mesmo que tenha ar condicionado, os clientes preferem ficar na calçada. Isso é uma tendência nossa, que é muito bacana e atrai muito os turistas. Eles gostam muito, é novidade para eles.

 

Outro ponto, sem dúvida nenhuma, são as peixarias. Cuiabá é o único lugar do Brasil em que peixaria é restaurante. Porque peixaria em qualquer outro lugar é onde vende peixe. Você vai no Rio de Janeiro, São Paulo e lá peixaria é um açougue de peixe. E aqui peixaria é um restaurante de peixe.

Alair Ribeiro/MidiaNews

João Carlos Caldeira

"Cuiabá é o único lugar do Brasil que peixaria é restaurante, porque peixaria em qualquer outro lugar é lugar onde vende peixe".

 

O turista fica encantado. O Mirante das Águas e a Lelis são “hors concurs” para os turistas por conta da variedade de peixe e da qualidade.

 

O peixe de água doce - óbvio que não estou falando de peixe de mar - os nosso são os melhores do Brasil. Isso dito pelo chef Fernando Mack, pela Ariani Malouf, grandes chefs.

 

A qualidade do nosso peixe de água doce é de altíssimo nível e isso atrai muito. Basicamente as peixarias são cartões postais e de comidas regionais, como Mangaba, Regionalíssimo, que são passagem obrigatória para os turistas. Eles ficam encantados com a qualidade dos peixes, a variedade... E e essa nossa vida noturna agitada até altas horas da madrugada, esse burburinho nosso na praça, a Praça Popular, isso é bem bacana.

 

MidiaNews - Uma coisa que as pessoas esperam das dicas de críticos são restaurantes bons e baratos. Cuiabá tem esses lugares?

 

João Carlos Caldeira - Tem sim. Os bistrôs, por exemplo, que você comentou, da 24 de Outubro, são um bom exemplo disso.

 

Acácia Cozinha de Família, que é um restaurante com pegada regional, mas com influência nordestina, por conta da família, é um bom exemplo disso. Comida justa, com um preço bacana, bom custo benefício.

 

Seu Majô, também na 24 de Outubro, muito criativo, tem bons pratos, bem montados e tem um preço atrativo.

 

Tem também o Bistrô de Raiz, que é aquilo que chamamos de “comfort food”, comida de mãe, comida da avó, que você come uma rabada, come um risoto, come um arroz temperado com linguiça e lembra da mãe, da avó e com um preço bacana.

 

Casarão da Dega, que é a mesma coisa - “comfort food” - aquela comida de mãe, de domingo, de sítio, que remete à sua infância, também com preço bacana.

 

Temos pizzarias, espetinhos, feijoadas, locais bacanas, agradáveis, atrativos para a família, temos bons locais com preços bacanas.

 

MidiaNews - As casas noturnas de Cuiabá também têm boas opções para comer?

 

João Carlos Caldeira - Tem. É claro que, por conta do público, que é um público que busca música, diversão, paquera, o cardápio tem que ser adaptado a isso.

 

São inovações, criatividade e ousadia que essas casas fazem para regionalizar um pouco o sabor e da mesma maneira oferecer bons pratos e petiscos

Basicamente são petiscos, raramente possuem cardápios à la carte, com pratos de carnes grelhadas, ou risoto. Até pode ter uma ou outra opção, mas basicamente são petiscos, até para acompanhar as bebidas, que são o grande atrativo da casa.

 

Mas há algumas casas que têm, por exemplo, dadinhos de tapioca, que é uma coisa que eu adoro. Foi criado pelo Rodrigo Oliveira [Restaurante Mocotó], um chefe lá de São Paulo, e virou uma moda hoje nos bares. É tipo um bolinha de queijo, feito de tapioca, quadradinho, e aí as casas estão variando nos molhos.

 

Lá no Rodrigo Oliveira é a geleia de pimenta que acompanha. Aqui estão criando geleia de manga, geleia de caju, que são frutas regionais e locais, para acompanhar o dadinho de tapioca. São inovações, criatividade e ousadia que essas casas fazem para regionalizar um pouco o sabor e da mesma maneira oferecer bons pratos e petiscos.

 

A Nuun, que agora é a Vozz, que é outra casa noturna, tem também uma comida de alta qualidade. Eles chamam muitos chefs. Um sábado por mês eles convidam um chef e fazem um almoço de altíssimo nível lá. Então mesmo nas casas noturnas a gente pode dizer que há um padrão de qualidade bacana.

 

MidiaNews - Ao mesmo tempo em que há muitos restaurantes abrindo, há outros tradicionais que fecharam, como o Azeitona, o Duca’s 7 e o Tom Choppin. Qual a receita para se manter nesta atividade em tempos de crise?

 

João Carlos Caldeira - É fácil a gente de fora falar, mas basicamente vou dizer o seguinte: gestão. E na gestão inclui pesquisa de mercado, criatividade e inovação. A palavra chave é inovação.

 

Inovar não é mudar o cardápio toda semana. É você mudar alguma coisa no ambiente, na decoração, acrescentar algo novo no serviço, é colocar um wi-fi de boa qualidade no estabelecimento, é oferecer um vallet, ou desconto em estacionamento conveniado.

 

Eu posso ser uma churrascaria, uma sanduicheria de comida pesada, mas eu preciso ter uma opção de salada, uma opção fit, uma opção saudável no cardápio, porque se eu vou com minha esposa, minha namorada, eu posso querer só comida hard, mas e ela? Aí por conta dela às vezes eu não vou no estabelecimento.

 

Então a gestão é a base de tudo e a gestão engloba tudo, pesquisa de mercado, público alvo, inovação, oferecer novos serviços, coisas atrativas, porque hoje, como comentei, por conta de celular, você não se restringe só ao que oferece aqui, você sabe das novidades do mundo. Os restaurantes tem que estar antenados.

A gestão é a base de tudo e a gestão engloba tudo, pesquisa de mercado, público alvo, inovação, oferecer novos serviços, coisas atrativas

 

Antes para se inaugurar, por exemplo, um restaurante, as pessoas chamavam a televisão, colocavam outdoor. Ok, não estou desmerecendo essas mídias, mas hoje a mídia social é o que há.

 

Você vê grandes cantores que hoje só através do Youtube fazem sucesso. Bons restaurantes hoje inaugurando e chamando formadores de opinião e as pessoas que estão postando na mídia.

 

Alguns restaurantes fazendo promoções dizendo: “poste seu prato agora, no momento que você está comendo e ganhe a sobremesa”, isso é sensacional, isso é inovação, isso é trabalhar com a mídia. Então quem não perceber isso pode ficar para trás e infelizmente pode fechar.

 

MidiaNews – O senhor é o fundador do Slow Food em Cuiabá. O que é o Slow Food?

 

João Carlos Caldeira - O Slow Food é um movimento que surgiu na Itália, o fundador chama Carlos Petrini, e ele ficou muito bravo quando abriu o primeiro MC Donald’s na cidade dele.

 

“Os americanos vem aqui impor a sua cultura de comida rápida, enquanto a Itália tem uma comida de altíssima qualidade, as pastas, as massas e tals”, ai ele falou: “vamos criar um movimento para combater o fast food”.

 

Assim surgiu o slow food, que é um movimento que prega que as pessoas devem comer e beber devagar, saboreando os alimentos. Alimentos saudáveis, que respeitem o meio ambiente, sustentabilidade, em companhia agradável.

 

O Slow Food fala que as pessoas devem resgatar aquilo que nossos pais, nossos avós faziam, que é sentar à mesa, fazer uma comida com calma, de preparar, de saborear, de sentir o que você está comendo, e comida de verdade. Porque Skiny, Big Mc, não são comida de verdade, você não sabe exatamente o que você está comendo.

 

O movimento prega que você tem que buscar isso, comer mais frutas, hortaliças, de preferência orgânicas, mas não necessariamente, comida de verdade.

 

E valorizando os produtores e produtos regionais, ao invés de pegar uma trufa italiana, porque eu não posso pegar um queijo, um leite, com o Pollaccia, que é um produtor daqui, que produz queijos maravilhosos aqui em Cuiabá. Por que eu não posso ir na feira, comprar os produtos daqui? O Slow Food defende isso: alimentação saudável, respeito ao meio ambiente e aos produtos e produtores locais, regionais.

 

Alair Ribeiro/MidiaNews

João Carlos Caldeira

João Carlos também é o fundador do Slow Food, movimento em apoio à alimentação saudável, em Cuiabá e criador do Pantanal Cozinha Brasil

MidiaNews - Como é feita a divulgação?

 

João Carlos Caldeira - O Slow Food tem as mídias sociais, facebookinstagram e o site. E lá as pessoas podem se associar, pagam de R$ 25,00 a R$ 50,00 por ano e recebem uma carteirinha com vários endereços e dicas de locais com alimentação saudável na sua região e no Brasil.

 

E lá no site tem bastante informação. Por exemplo, o Slow Food apoia a Feira de Orgânicos da UFMT, que toda sexta-feira os produtores mesmo vão lá vender os produtos. E tem pequenos produtores que participam de pequenas feiras, que também divulgam o movimento.

 

MidiaNews - E o Pantanal Cozinha Brasil, que o senhor também foi criador?

 

João Carlos Caldeira - O Pantanal Cozinha Brasil é um evento que foi criado, pensado, há alguns anos atrás, para justamente divulgar nossa cultura e culinária regional. O objetivo é difundir novas técnicas, novos produtos.

 

Todo ano a gente escolhe um produto, esse ano a gente escolheu como produto o pequi, que é um produto nosso, local. Todas as oficinas, palestras, são voltadas para divulgar os nossos chefes e os nossos produtos, como o pequi, o baru, o coentro, a ventrecha de pacu, o pintado.

 

A gente convida chefs regionais e locais, que dão várias oficinas práticas culinárias, voltadas principalmente para os estudantes de gastronomia, nutrição e engenharia de alimentos, mas não fechado, é aberto ao público, então qualquer pessoa que queira cozinhar, que quer conhecer um pouco da culinária regional pode participar.

 

E paralelo a isso a gente faz algumas atividades, tem o jantar magno no Mahalo, tem alguns pratos, como a Veja fez agora em vários restaurantes, que ficam destacados durante o Pantanal Cozinha Brasil.

 

E a gente sempre trás grandes nomes nacionais. Eu já trouxe o Rodrigo Oliveira, que é do restaurante Mocotó em São Paulo, grande chef, já trouxe Alberto Landgraf, grande chef que hoje está no Rio de Janeiro, ano passado a gente trouxe Helena Rizzo, que foi eleita há dois anos a melhor chef mulher do mundo. Esse ano a gente está trazendo Paulo Machado, que é do Mato Grosso do Sul, Carol Crema, que é uma confeiteira de mão cheia, tem três livros na área de doceria, e a Bela Gil, que é de culinária regional e saudável, tem dois programas no GNT e hoje é ícone no Brasil em alimentação saudável.

 

O evento é isso, valorizar a cultura regional, mas trazendo grandes nomes também, tendências e técnicas.

 

MidiaNews - Vários chefs daqui estão participando de programas nacionais. Ariani Malouf, Eliane de Carvalho, Simoni Klauk. Isso tem ajudado a divulgar a culinária cuiabana no Brasil?

Eu acho que se a gente tivesse em um Estado que investisse mais em turismo, o turismo gastronômico, culinário daqui, é sensacional, é comparado com os melhores do Brasil e do mundo

 

João Carlos Caldeira - Com certeza, tem sim. O fato de a gente colocar os nossos chefs, os nossos cozinheiros, e alguns doceiros na mídia, faz com que o Brasil de alguma maneira abra os olhos para o que a gente tem de bom.

 

E eu acho que se a gente tivesse em um Estado que investisse mais em turismo, o turismo gastronômico, culinário daqui, é sensacional, é comparado com os melhores do Brasil e do mundo.

 

Eu, por exemplo, há um ano e meio atrás, fui com o chef Fernando Mack para o Peru, participar do maior festival de gastronomia que existe no mundo. Só para fazer um comparativo, no Peru eles investem muito no turismo gastronômico, você entra em um táxi, ao invés deles falarem como aqui dos jogadores, eles tem uma paixão tão grande, como a França, pela culinária.

 

Se a gente tivesse uma divulgação maior do sentido de turismo, a gente tem um potencial sensacional. E esses programas de TV ajudam nisso, a gente a colocar a nossa cara, os nossos produtos lá.

 

É claro que a gente tem que ponderar o seguinte: às vezes esses programas criam uma falsa ilusão, principalmente nos alunos, a turma jovem, que acha que chefe de cozinha, dono de restaurante, é aquela pessoa famosa que fica dando entrevista, badalação e livro e não é.

 

É na verdade longe disso, é cozinha, é dedicação, é gestão e inovação. Os programas e as entrevista são 5% da atividade, mas sem dúvida contribuem muito para a divulgação da nossa cultura regional.